Últimamente se ha escuchado hablar mucho del aceite de oliva en el ámbito alimentario. Tanto, que en algunas ocasiones ha llegado a confundir a las familias a la hora de elegir entre las diferentes opciones en el mercado. Diferencias entre un aceite de oliva virgen extra y uno virgen, conocer el aceite de oliva refinado, el lampante o el de orujo son algunas de las cuestiones que se plantean constantemente. Por esta razón, hoy os traigo un exhaustivo análisis de sus diferencias, componentes y usos. ¡Muy atentos!

ACEITES SEGÚN LA NORMATIVA

El aceite de oliva virgen extra es el más puro y de más calidad. Se considera una categoría superior al ser elaborado mecánicamente a partir de las mejores aceitunas, consiguiendo un aceite con excelentes propiedades organolépticas (olores y sabores) y gran interés para nuestra salud. Sin embargo, no todos han sido autorizados con esta denominación. Para ello, su producción se regula por la normativa europea sobre el aceite de oliva, con el fin de garantizar la calidad y transparencia en el mercado en función de su extracción, acidez y otros parámetros físico-químicos. Pero, ¿qué diferencia a uno de otros?

1. Aceite de Oliva Virgen Extra

Se extrae por medio de procesos mecánicos con un grado de acidez máximo del 0,8%. Esto se relaciona directamente con la cantidad de ácidos grasos libres, que se producen porque la aceituna no está en su estado más óptimo para nuestra salud. Por lo que, a menor acidez, mayor calidad del fruto y su aceite producido.

Por otra parte, el índice de peróxidos de este producto (cantidad de oxígeno activo o grado de oxidación) no puede superar los 20 meg/Kg (miliequivalentes de oxígeno por kilo). El índice K270 (grado de oxidación debido a alteraciones, contaminación o manipulaciones indebidas) es muy bajo, del mismo modo que las ceras que pasan al aceite por hojas o suciedad, temperaturas elevas o almacenamientos inapropiados.

En definitiva, a la hora de comprar un aceite de oliva virgen extra debemos comprobar que esté certificado por el Consejo Regulador de una Denominación de Origen autorizada.

2. Aceite de Oliva Virgen

Este se extrae igual que anterior, con la diferencia de que su grado de acidez queda por encima del 0,8%, sin llegar a superar el 2%. Esto se debe a que la aceituna se encuentra en peor estado y, en muchos casos, aunque sus analíticas físico-químicas correspondan a las de un aceite de oliva virgen extras, este puede verse alterado en materia organoléptica. En suma, se diferencia del extra en que presenta defectos en su sabor u olor. En cualquier caso, es un aceite con una calidad suficiente para ser consumido sin miedo, convirtiéndose en uno de los más apreciados en la cocina para su uso en crudo. Además, su sabor suele ser suave y contiene menos cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para nuestra salud.

3. Aceite de Oliva Lampante

Este aceite es el zumo resultante de las aceitunas de peor calidad (las últimas de campaña), que se recogen del suelo en proceso de fermentación. Su acidez está por encima del 2% y tiene múltiples inconvenientes que lo convierten en no apto para el consumo humano. Este aceite se traslada a refinerías industriales para elaborar otro tipo de aceites y subproductos. Una curiosidad sobre este aceite reside en su terminología, ya que “lampante” proviene de “lámpara”, al ser así como se apodaba al aceite que usaban en la Antigua Roma para alumbrar y dar de comer a los esclavos.

4. Aceite de Oliva (refinado y virgen)

Este tipo de aceite es de oliva a secas, es decir, normalmente carece de sabor y pierde gran parte de sus compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en uno de mayor calidad. Es importante en este caso, llevar cuidado con el marketing del mercado, ya que suelen venderlo como “suave” o “intenso”. Por lo que, fíjate siempre en la etiqueta y sus componentes, ya que suelen ser manipulados mediante procesos químico-térmicos consiguiendo grados de acidez incluso menores a los de un extra. Sin embargo, se suelen elaborar a partir de aceites defectuosos (lampantes). ¡Mucho ojo al comprar!

5. Aceite de Orujo

Este aceite es una mezcla de aceites de oliva virgen y aceites obtenidos por medio de procesos químicos a partir de residuos sólidos de la aceituna u orujos. Tiene un grado de acidez máximo del 1,5%, por lo que es apto para el consumo humano. Aunque se trata de un aceite similar al anterior refinado, en este caso sus componentes provienen del aceite extraído a través de refinado industrial de residuo sólido resultante del proceso mecánico denominado orujo. Se trata de una masa oscura almacenada y depositada en recipientes especiales durante la campaña de la aceituna, que después se traslada a las orujeras para extraerlo y emplearlo, en muchos casos, para cosmético. Suele ser también habitual, tal y como indicamos por su consumo humano apto, en cocinas de bares y restaurantes, ya que resulta de bajo coste para planchas, freidoras e incluso crudo. En este caso, al ser un aceite de menor grasa densa y más procesamiento, este impregna mucho más el alimento, aportando mayor número de calorías a los platos, provocando en casos de mala utilización trastornos digestivos.

6. Otros tipos de Aceite de Oliva

A parte de estos aceites, podemos encontrar otros tantos en el mercado fuera de la clasificación europea con subtipos de oliva relacionados con la aceituna (picual, hojiblanca, arbequina, etc.), de diferentes zonas geográficas (sierra, campiña, etc.), del tipo de cultivo (ecológico, tradicional, etc.), del momento de recolección (cosecha temprana, etc.), o del proceso de extracción (primera prensada en frío, sin filtrar, etc.). Combinaciones que dan lugar a diversidad de colores, sabores y características singulares por la que te recomendamos siempre que compares y, por su puesto, atiendas a sus componentes.

¿Te ha parecido interesante? Recuerda leer bien antes de comprar, y apuesta siempre por un aceite de máxima calidad para alimentar tu día a día de forma saludable y responsable.

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